ひのきざか 料理長

神奈川県小田原市出身。実家が料理屋を営んでいたことから幼少より和食調理に触れ、料理人としての将来を思い描いていた。本格的な修行を始めたのは1990年、上野の老舗料亭 韻松亭に勤めだしてからである。その後は都内の有名料理店や高級ホテルで経験を積み、2017年より日本料理 ひのきざかの会席を担当した後、2018年からはひのきざか全体を監修、現在はひのきざか 総料理長を務める。

石田は温故知新をモットーに、正統派の日本料理を提供する。国際的に流通が発達し、一年を通して揃う食材が増えるなか、彼はあくまでも国産の素材にこだわり、食材の走り・旬・名残りにあわせたメニューを提供している。食を通じて日本の四季を五感で感じるという、日本料理ならではの経験をゲストに味わっていただくために、日々、食材の探究と調理に情熱を傾けている。

中学生の時、同級生の言葉に背中を押され、寿司の道を志した。修業の始まりは都内の個人店。下積みを経て、ホテルや銀座のお店で腕を磨いてきた野村。

お客様の目の前で寿司を握り、ご一緒に豊かな時間を過ごすことのできる寿司職人という仕事には大変やりがいを感じており、"美味い"と言っていただける瞬間を目指し、江戸前という領域の中でどれだけ新しい驚きを生むことができるか、日々の仕入れから仕込み、そしてご提供までの一瞬一瞬に情熱を注ぎ、挑戦を続けている。

2023年6月、ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理「ひのきざか」鉄板焼料理長 着任。東京都出身の大江は学生時代のアルバイト先レストランで、お客様からかけていただいた「美味しかったよ、ありがとう」という感謝の言葉が料理の道を志すきっかけになりました。食事を通して誰かを幸せにする料理人を目指し都内の調理専門校に進学、卒業後は都内ホテルの調理部門でキャリアをスタートしました。宴会場、ラウンジやバーなど様々な調理部門で研鑽を積み、入社から4年目に同ホテル内の鉄板焼専門店に異動、そこで初めて鉄板焼という料理に出会いました。鉄板焼の料理人として高みを目指すため、別店舗でも技術を向上させる経験を積み、2015年4月にザ・リッツ・カールトン東京のひのきざか 鉄板焼に入社、生産者により丁寧に生み出された食材の香り・食感・旨味・余韻のバランスを大切にしながら、目の前のお客様お一人お一人に合わせた調理と接客を心がけています。

調理においては、生産者の食材へのこだわりを理解し、その特性を見極めたうえで、適切な油の量や塩の種類を選び、自らが作る料理を通して生産者の方々の思いや取り組みを表現し伝える事に努めています。「料理人とは幸せを共有できる仕事」を信念に、自分が経験した上で培った技術と知識をチームメンバーに惜しみなく共有することで料理人としての成長を促し、選び抜いた食材は適切な調理法で逸品に仕上げ、お客様には美味しい食事を通して幸せを感じていただく、という幸せの連鎖を意識し続けています。