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ひのきざか 料理長

最上の日本料理を提供する職人達

石田 久雄

石田 久雄

ひのきざか 総料理長
石田 久雄

石田 久雄

ひのきざか 総料理長

神奈川県小田原市出身。実家が料理屋を営んでいたことから幼少より和食調理に触れ、料理人としての将来を思い描いていた。本格的な修行を始めたのは1990年、上野の老舗料亭 韻松亭に勤めだしてからである。その後は都内の有名料理店や高級ホテルで経験を積み、2017年より日本料理 ひのきざかの会席を担当した後、2018年からはひのきざか全体を監修、現在はひのきざか 総料理長を務める。

石田は温故知新をモットーに、正統派の日本料理を提供する。国際的に流通が発達し、一年を通して揃う食材が増えるなか、彼はあくまでも国産の素材にこだわり、食材の走り・旬・名残りにあわせたメニューを提供している。食を通じて日本の四季を五感で感じるという、日本料理ならではの経験をゲストに味わっていただくために、日々、食材の探究と調理に情熱を傾けている。

野村 忠明

野村 忠明

ひのきざか 寿司料理長
野村 忠明

野村 忠明

ひのきざか 寿司料理長

中学生の時、同級生の言葉に背中を押され、寿司の道を志した。修業の始まりは都内の個人店。下積みを経て、ホテルや銀座のお店で腕を磨いてきた野村。

お客様の目の前で寿司を握り、ご一緒に豊かな時間を過ごすことのできる寿司職人という仕事には大変やりがいを感じており、"美味い"と言っていただける瞬間を目指し、江戸前という領域の中でどれだけ新しい驚きを生むことができるか、日々の仕入れから仕込み、そしてご提供までの一瞬一瞬に情熱を注ぎ、挑戦を続けている。

谷口 祐卓

谷口 祐卓

ひのきざか 鉄板焼料理長
谷口 祐卓

谷口 祐卓

ひのきざか 鉄板焼料理長

高校を卒業後、地元和歌山の割烹料理店で料理の世界へ入る。カウンター越しにまるでパフォーマンスのように鮮やかな手さばきで作られ、作り手から直接ゲストへ提供される料理、そしてそれぞれのゲストに合わせ、接客や調理を通して作り上げる食のエンターテインメントに魅力を感じ、またゲストと対面し、接客と調理を同時に行うカウンターでの調理の仕事に惹かれる。その後、"最高の料理は最高の空間から"を自身の信条とし、京都や大阪のレストラン、そしてホテルの和洋様々な調理の現場で経験を積み、鉄板焼シェフとしての道を歩み始める。最高の空間の提供という信条を極めることを目標に、サービススタッフとしての経験も積む。

調理スタイルは素材の味が自然に出ることに重点を置き、バターや油の使用を極力抑えるように工夫を凝らしたもの。ゲストが席に着かれた瞬間から、日常を忘れ最高の時間と空間を過ごしていただけるよう厳選した食材を使い、鉄板を使った今までにない新しい料理の創造に日々研究を重ねている。